宰杀鳗鱼

http://www.100md.com 2015年5月1日 《特别健康·上半月》 20155

     鳗鱼这种鱼一般人不容易对付，对掌握窍门的人来说却很简单。一般人不知道这一手，只知道用暖手就去抓鳗鱼的头，所以鳗鱼扭来扭去就是抓不住。能被称作高手的厨师，在这些地方就不一样。第一个窍门是把自己的手预先在水中冰到与水温一样冰，然后用那冰凉的手轻捏鳗鱼的尾部。尾部一捏，人以为鳗鱼会向前逃，其实相反，鳗鱼转回身一下就钻进手里。这是鳗鱼的习性，鳗鱼可能以为自己碰到石头或者什么了吧，所以想钻进洞穴，一下就钻进人的手中了。就在鳗鱼用力钻来的这个瞬间，高手厨师顺势就把鳗鱼捞上案板。所以看的人觉得简直简单得不可思议。然后咚地敲一下鳗鱼头，鳗鱼一下精神朦胧，昏头昏脑。趁此机会，厨师哧溜、哧溜、哧溜三刀就把鳗鱼从头到尾剥成三片了。这一手在关西很少看到。这是东京厨师了不起的地方。

    其实比宰杀鳗鱼更难的是宰杀泥鳅。外行可能觉得很简单，其实泥鳅身上有很细的肋骨，要把那肋骨从肉里剔出来，而剔下的肋骨又不能带肉，干脆利落地宰杀确实非常非常不容易。我也试过多次，但怎么弄都弄不好。, http://www.100md.com([日]北大路鲁山人)

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